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El caqui (o kaki), también conocido bajo el nombre de “palo santo” es una de esas frutas tropicales que, como la piña poco a poco se ha sabido ganar un hueco en nuestros fruteros. Fruta de otoño, el caqui marca la entrada del frío junto con otros frutos como las castañas y podemos consumirlo entre los meses de octubre y enero.

Origen

Este fruto originario de China y Japón se cultiva desde el siglo VIII. Fue introducido en Estados Unidos a principios del siglo XIX y en otros países como Francia, España e Italia sobre el 1870.

A día de hoy sus principales productores son Japón, China, Estados Unidos, Brasil, India e Israel. En Europa destacan Italia y España y concretamente en España la zona de Valencia, Castellón, y Andalucía en general.

Variedades más importantes

Podemos diferenciar las variedades de caqui entre astringente y no astringente. Las astringentes son las variedades tradicionales y las no astringentes las más modernas, las más consumidas actualmente.caqui-arbol

En general distinguimos tres especies distintas que se diferencian en tamaño y sabor del fruto:

  • El caqui de China: es la que más se cultiva de todas, se consume tanto cruda como cocinada. El fruto tiene un diámetro de entre 3 y 9 centímetros y el peso oscila entre los 80 y los 250 gramos. Su color es rojo, anaranjado o amarillo con la pulpa anaranjada dulce y jugosa.
  • El caqui de Japón: bastante similar al caqui de China, se cultiva tanto en el Lejano Oriente como en Italia.
  • El caqui americano: mide entre 2 y 5 centímetros, es de color amarillo o naranja y no se suele cultivar, se cosecha de árboles silvestres.

Respecto a las variedades, que dependen de su astringencia, tenemos las tradicionales como Hachiya, Rojo de Carlet o Formatero y las más modernas como Sharon o Fuyu.

Otra forma de clasificar esta fruta es por la dureza de su pulpa. Mientras que algunos caquis se recolectan maduros, con una pulpa blanda y suave y son comidos con cuchara, otros tienen la pulpa más dura y una textura firme que hacen que se coman con tenedor y se puedan pelar fácilmente.

En España en concreto la variedad más consumida es la conocida como Rojo Brillante, que se cultiva en la Ribera del Xúquer, provincia de Valencia. Se trata de un caqui sin semillas que se puede consumir de dos formas distintas:

  • Classic: se recolecta maduro y su pulpa blanda se come con cuchara.caqui-persimon
  • Persimon: su textura más firme permite que se coma con cuchillo y tenedor. En el caso del Persimon, al ser un producto que necesita unas circunstancias muy concretas para ser consumido, los agricultores han utilizado distintas técnicas para poder disfrutarlos antes de tiempo, una de ellas fue lavarlos con brandy y dejarlos en una olla. Este baño alcohólico hacía que a los 3 ó 4 días los caquis perdieran su astringencia. Tras ver que esto funcionaba empezaron a desarrollar técnicas de maduración más industriales a partir de ahí. Los caquis se metían en cámaras herméticas que los mantenían a 20 grados con un 90% de humedad donde el aire se sustituía por etanol y se mantenían ahí durante 5 días. Esta técnica consiguió que las producciones se dispararan y en 15 años pasaran de 5 millones de kilos de caquis por producción a 240. Actualmente se están probando técnicas para sustituir el alcohol o etanol por CO2 con el objetivo de aumentar su vida comercial sin que afecte a su sabor.

Cómo comprarlo y conservarlo

Cuando vayamos a comprar caquis debemos descartar los que tengan imperfecciones en la piel y procurar que conserven tanto el tallo como el casquete. Lo mejor es adquirirlos aún duros, los podremos guardar en el frigorífico por cerca de tres semanas. En caso de que esté aún verde lo dejaremos a temperatura ambiente hasta que madure.

En general el caqui es un fruto delicado que hay que consumir cuando está blanco y maduro y se estropea rápidamente aunque hay variedades como la Sharon que dura más. Si queremos que madure más rápidamente podemos meterlo en una bolsa de papel junto a otras frutas como plátanos o manzanas.  

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